VOLETE SAPERE QUAL È IL SEGRETO PER FAR DURARE IL PANE FRESCO PIÙ A LUNGO?

CHE SI TRATTI DI UNA PAGNOTTA CASALINGA APPENA SFORNATA O DI UNA BAGUETTE ACQUISTATA DAL FORNAIO, ESISTONO ALCUNI TRUCCHETTI EFFICACI PER ASSICURARE AL PANE QUALCHE GIORNO DI VITA IN PIÙ: OCCHIO A MANTENERE INTATTA LA CROSTA.

I SACCHETTI DI PLASTICA VANNO BENE SOLO SE IL CLIMA È MOLTO SECCO

MAI METTERE IL PANE IN FRIGO E…

Martina Barbero per "www.corriere.it"

I consigli dell'esperto

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Esiste un modo per mantenere il pane fresco più a lungo? Meglio il sacchetto di carta o quello di plastica? E il frigo, si può usare? Che si tratti di una pagnotta casalinga appena sfornata o di una baguette acquistata dal fornaio, esistono alcuni trucchetti efficaci per assicurare al vostro pane qualche giorno di vita in più.

A svelare l'ABC  della conservazione è Maurizio Leo, ingegnere italiano convertito alla panificazione — con base ad Albuquerque, nel New Mexico (Stati Uniti) —, che nel 2013 ha creato il blog culto The Perfect Loaf per condividere la sua passione: il pane fatto in casa con lievito madre.

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Quanto dura il pane?

La prima differenza da fare per rispondere a questa domanda riguarda la tipologia di pane. «Pagnotte a lievitazione naturale — spiega Maurizio Leo nel suo blog The Perfect Loaf — durano più a lungo di quelle fatte con lievito di birra.

Questo perché l'acidificazione dell'impasto da parte dei microrganismi della pasta madre e altri cambiamenti fisico-chimici durante il processo di panificazione aiutano a evitare che il pane, una volta pronto, si secchi velocemente. In questo modo, la pagnotta resta perfettamente commestibile per una settimana o più, il tutto senza conservanti chimici».

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Aspettare che sia ben freddo

Se si tratta di pane fatto in casa, assicuratevi che si sia raffreddato prima di affettarlo. «Aspettate almeno un'ora o due dopo averlo sfornato — suggerisce Maurizio Leo —, in questo modo il pane ha il tempo di fissare l'amido dell'impasto e rassodarsi al suo interno. Se tagliate una pagnotta troppo calda, il rischio è quello di avere un interno gommoso e appiccicoso».

Mantenere intatta la crosta

La crosta è l'involucro naturale — e più efficace — che conserva una pagnotta fresca. Cercate quindi di mantenerla intatta il più possibile, tagliando solo le fette che effettivamente andrete a mangiare. 

Sacchetti di carta o plastica?

Sacchetti di carta comune e canovacci da cucina in cotone o lino funzionano molto bene per evitare che il pane si asciughi eccessivamente. Ma la plastica? «Mentre molte fonti vietano assolutamente sacchetti di plastica per contenere il pane — spiega Maurizio Leo —, io credo invece che a volte potrebbe essere necessario, soprattutto se il clima lo richiede.

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Nel New Mexico, dove mi trovo, i livelli di umidità scendono così tanto in inverno che il pane deve per forza essere avvolto in della plastica per mantenere la consistenza morbida un paio di giorni». La risposta quindi è: sì a sacchetti di plastica ma solo se il clima è molto secco, altrimenti il rischio è quello di ritrovarsi pagnotte gommose e mollicce.

L'errore da non fare

La cosa più importante da tenere a mente è una: non conservare mai il pane in frigo. «Mettere la pagnotta nel frigorifero — aggiunge Maurizio Leo — renderà rafferma la mollica ancora più velocemente rispetto a quando viene tenuta a temperatura ambiente».

Congelarlo

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Congelare il pane è senza dubbio il modo per conservarlo più a lungo.  Il metodo più pratico per farlo, soprattutto per il momento successivo dello scongelamento, è quello di affettarlo, riporlo in sacchetti di plastica adatti e metterlo freezer.

«Congelare il pane a fette è un ottimo sistema per averlo immediatamente pronto all'uso: riscaldandolo in un tostapane lo si può riportare a temperatura ambiente in un attimo», scrive Maurizio Leo. Che siano una pagnotta intera o delle fette, il consiglio dell'esperto, poi, è quello di non lasciare mai scongelare il pane all'interno della busta di plastica, questo per evitare che l'acqua che si libera rimanga a contatto con la crosta rammollendola. Fonte: qui

PELLICOLE TRASPARENTI E CARTA STAGNOLA SONO ALLEATI INDISPENSABILI MA, SE USATI IN MODO SCORRETTO, POSSONO FAR PROLIFERARE I BATTERI E CONTAMINARE IL CIBO CON SOSTANZE NOCIVE: FINIREMO PER INGERIRE ALLUMINIO E IL CLORURO DI VINILE DELLA PLASTICA

I SEGRETI DELLA GIUSTA CONSERVAZIONE: MAI USARE LA STAGNOLA SE GLI ALIMENTI SONO SALATI E…

Daniela Uva per “il Giornale”

CARTA STAGNOLA E CIBO

Sono alleati quasi indispensabili in cucina eppure, se usati in modo scorretto, possono rappresentare un pericolo per la salute. Su alluminio e plastica occorre mantenere sempre alta l' attenzione come ha recentemente ribadito il ministero della Salute.

Il dito è puntato innanzitutto contro carta stagnola e altri contenitori in metallo: secondo gli esperti in alcune situazioni, e quando sono a diretto contatto con gli alimenti, potrebbero rilasciare dosi eccessive di alluminio che finirebbe con l' essere ingerito insieme con le pietanze.

CONTENITORI DI PLASTICA

Il rischio di contaminazione riguarda anche la plastica perché, a contatto con il calore, potrebbe rilasciare particelle nocive. In particolare il clorulo di vinile, presente nel pvc con il quale sono prodotti contenitori, vaschette colorate e rotoli di pellicola trasparente per uso alimentare. Ma occorre fare attenzione anche al polistirolo, derivato dal petrolio, e presente in piatti, posate e bicchieri usa e getta.

Questo materiale è considerato abbastanza sicuro perché resiste bene ai test effettuati ad alte temperature - e quindi ai cibi caldi ma potrebbe comunque rivelarsi nocivo a causa degli additivi, che vengono aggiunti per renderlo più o meno rigido, e dei coloranti. Proprio per questo è necessario conoscere questi materiali e utilizzarli in modo corretto.

CARTA STAGNOLA E CIBO

«Diversi studi condotti dall' Istituto superiore di sanità e dal Comitato nazionale per la sicurezza alimentare hanno confermato che il rilascio di alluminio da utensili o imballaggi è condizionato dalle loro modalità d' uso e da altri fattori quali tempo, temperatura, stato fisico e composizione dell' alimento» confermano Carlo Signorelli, docente di Igiene all' università Vita-Salute San Raffaele di Milano, e Tijana Lalic, del servizio di Igiene degli alimenti e della nutrizione alla Asl di Parma.

«Per questo è opportuno evitare il contatto con alimenti acidi o salati per tempi e temperature elevati».

PELLICOLA TRASPARENTE

I RISCHI I rischi per la salute sono numerosi. «In caso di continua e ripetuta assunzione, l' alluminio può accumularsi in diversi organi e tessuti come fegato, reni, ossa e tessuto adiposo, e interferire così con diversi processi biologici con conseguenti effetti tossici e infiammatori dicono gli esperti -. Nel 2008 l' European food safety autority ha indicato le dosi massime tollerabili di alluminio, che variano a seconda del peso corporeo: 20mg alla settimana per un bambino di venti chili e 70mg per un adulto di 70 chili.

CARTA STAGNOLA E CIBO

Sono soprattutto i piccoli sotto i tre anni a rischiare maggiormente di superare queste soglie, perché sono più esposti al metallo contenuto negli alimenti. Altre fasce della popolazione vulnerabili sono gli anziani, le donne in gravidanza e le persone con funzionalità renale compromessa».

PELLICOLA TRASPARENTE

OCCHIO ALL' ETICHETTA Anche per chi in cucina sia abituato a usare la plastica, sotto forma di pellicola trasparente o di contenitori colorati, l' attenzione deve restare molto alta.

Perché anche questo materiale potrebbe causare problemi alla salute. «In generale possiamo rassicurare i consumatori perché le legislazioni europee e nazionali assicurano che nessun materiale destinato a entrare in contatto con cibi e alimenti rilasci sostanze chimiche in quantità tali da avere effetti negativi sulla salute del consumatore vanno avanti i due esperti -. Pellicole e contenitori devono quindi certificare la loro conformità alle norme vigenti. Proprio per questo è necessario leggere bene etichette e indicazioni di utilizzo».

CONTENITORI DI PLASTICA

Resta il fatto che non tutti i prodotti presenti sugli scaffali dei supermercati siano sicuri al cento per cento. «In commercio esistono pellicole realizzate in vari materiali, di cui il più diffuso è il pvc. Sebbene sia molto performante, non è adatto a ogni utilizzo a causa della presenza di plastificanti, come gli ftalati confermano Signorelli e Lalic -. Inoltre, in fase di produzione industriale, questo materiale può causare il rilascio di cloruro di vinile e di additivi come il piombo.

CARTA STAGNOLA E CIBO

Un' ottima alternativa è però rappresentata da pellicole in polietilene, composto che non contiene plastificanti e che, dal punto di vista chimico, risulta più sicuro quando viene a contatto con qualsiasi alimento». Naturalmente, anche quando in cucina si sia identificato il contenitore giusto con il quale cuocere o coprire gli alimenti bisogna imparare a conservare i cibi in modo appropriato.

PELLICOLA TRASPARENTE

Una fase importante e delicata, che va curata in ogni dettaglio. «Il rischio più comune, in questo caso, è rappresentato dalla possibile contaminazione da parte di microrganismi come virus o batteri, spesso causa di infezioni spiegano gli esperti -. Questa situazione è spesso conseguenza di cattiva igiene, utilizzo di attrezzature contaminate e contatto fra cibi crudi e cotti.

Sono particolarmente a rischio i prodotti della pesca, le preparazioni alimentari combinate, le uova, la carne suina e i loro derivati». Ma quali sono gli agenti patogeni più comuni?

CARTA STAGNOLA E CIBO

«Nella maggior parte dei casi si tratta di infezioni poco gravi, ma che possono assumere caratteri preoccupanti specie nelle fasce più a rischio, quali bambini e anziani specificano Signorelli e Lalic -. In Italia, un terzo dei focolai epidemici di malattie trasmesse da alimenti è riconducibile a salmonella, mentre i rimanenti sono attribuibili a norovirus, clostridium botulinum, campylobacter, epatite A, tossine batteriche, Stec, trichinella e intossicazione da istamina».

PELLICOLA TRASPARENTE

Ma non è solo la conservazione a creare qualche allarme. Bisogna, infatti, prestare molta attenzione anche alla cottura. «Quando è incompleta o non adeguata può portare alla contaminazione e moltiplicazione di batteri e microrganismi concludono gli esperti -. Quando al contrario è effettuata a temperature troppo elevate, per esempio durante la grigliatura o la frittura, può causare la formazione di alcuni composti pericolosi, come le ammine eterocicliche». Fonte: qui

È PERICOLOSO USARE LA CARTA STAGNOLA IN CUCINA?

LA GUIDA DEFINITIVA AL CORRETTO UTILIZZO PER EVITARE CHE L’ALLUMINIO MESSO A CONTATTO CON ALCUNI CIBI E IN DETERMINATE CONDIZIONI POSSA MIGRARE E RIMANERE SULLE PIETANZE, DIVENTANDO DANNOSO 

A FARE LA DIFFERENZA SONO IL TEMPO DI CONSERVAZIONE, LA TEMPERATURA E LA COMPOSIZIONE DELL’ALIMENTO: OCCHIO A NON USARLA PER CIBI ACIDI O SALATI E SI POSSONO SUPERARE LE 24 ORE SOLO…

Da "www.repubblica.it"

CARTA STAGNOLA E CIBO 

L'alluminio della carta stagnola, presente in quasi tutte le cucine italiane, messo a contatto con determinati cibi e in determinate condizioni può "migrare" e rimanere sulle pietanze che poi consumiamo, diventando potenzialmente pericoloso. L'allerta arriva dal ministero della Salute con un post che chiarisce qual è l'uso corretto dei contenitori di alluminio in cucina, a contatto con gli alimenti.

CARTA STAGNOLA

A fare la differenza prima di tutto sono il tempo di conservazione, la temperatura e la composizione dell'alimento. I contenitori devono obbligatoriamente riportare una serie di avvertimenti sulla confezione relativi alluso: ad esempio, "non idoneo al contatto con alimenti fortemente acidi o fortemente salati", oppure "destinato al contatto con alimenti a temperature refrigerate" o anche "destinato al contatto con alimenti a temperature non refrigerate per tempi non superiori alle 24 ore".

CARTA STAGNOLA E CIBO 

Quindi è importante leggere attentamente le etichette dei contenitori prima di usarli per cucinare o conservare gli alimenti. Si tratta ovviamente di indicazioni valide per l'alluminio a diretto contatto con i cibi, e non in caso ci fosse una barriera (ad esempio, un rivestimento) che impedisce la migrazione del metallo. Tutte accortezze solitamente poco considerate.

A temperatura ambiente

CARTA STAGNOLA E CIBO 

Ci sono poi degli alimenti che possono restare a contatto con il cibo anche a temperatura ambiente: prodotti di cacao e cioccolato, caffè, spezie ed erbe infusionali, zucchero, cereali e prodotti derivati, paste alimentari non fresche, prodotti della panetteria, legumi secchi e prodotti derivati, frutta secca, funghi secchi, ortaggi essiccati, prodotti della confetteria e prodotti da forno fini a condizione che la farcitura non sia a diretto contatto con l'alluminio. Insomma, non vuol dire che non possiamo avvolgere un panino con l'alluminio, ma che è il caso di farlo per un tempo non prolungato e non a diretto contatto con cibi acidi (ad esempio, limone o pomodoro).

CARTA STAGNOLA E CIBO 

Le istruzioni per l'uso: cosa evitare

E' bene invece evitare l'uso di contenitori o figli in alluminio per conservare o cuocere cibi fortemente acidi o salati, come succo di limone, aceto, alici salate, capperi sotto sale, ecc.

Un'altra indicazione utile è relativa al tempo di conservazione: si possono superare le 24 ore solo a temperatura di refrigerazione o congelamento. E' poi consigliabile non riutilizzare i contenitori monouso (teglie e vaschette) e non graffiare pentole o padelle in alluminio durante il loro utilizzo, evitando di pulirle con prodotti abrasivi.

CARTA STAGNOLA E CIBO 

Le vasche in alluminio monouso andrebbero lavate prima dell'uso e mai messe a contatto diretto con parti elettriche o fiamme dirette. Meglio anche evitare di coprire cibi umidi conservati in recipienti di metallo.

Soggetti a rischio

La campagna del ministero mette in guardia soprattutto per quanto riguarda le fasce più a rischio: anziani, bambini sotto i 3 anni, soggetti con malattie renali e donne in gravidanza. "Nei soggetti sani - specifica la nota del ministero - il rischio tossicologico dell'alluminio è limitato per via dello scarso assorbimento e della rapida escrezione".

CARTA STAGNOLA E CIBO 

L'effettiva entità del fenomeno della cosiddetta "migrazione nel cibo" (la reazione chimica che si verifica nel passaggio di particelle dal metallo agli alimenti) è spiegata dai risultati del recente rapporto dell'Istituto Superiore di Sanità e intitolato "Studio dell’esposizione del consumatore all’alluminio derivante dal contatto alimentare".

CARTA STAGNOLA E CIBO 

L'analisi su 48 tipologie di alimenti ha dimostrato come la conservazione e la cottura in fogli o vaschette d’alluminio monouso non rappresenti un rischio per la salute poiché, anche nell’uso intensivo e quotidiano, l'incidenza della migrazione è ben lontana dalle prudenziali soglie di sicurezza stabilite a livello scientifico dall'European Food Safety Authority.

CARTA STAGNOLA E CIBO 

A chiarire ulteriormente la questione, fugando ogni dubbio, il Rapporto dell’Istituto Superiore di Sanità fornisce un dettagliato riepilogo degli studi finora pubblicati che analizzano gli effetti generati da contatto tra alluminio e alimenti, ribadendo l’assenza di risultati rilevanti tossicità: anzi, conferma che anche somministrando dosi molto alte di alluminio - 100-300mg/kg - non sono stati riscontrati effetti negativi.

Ma quanto è pericoloso l'alluminio per la nostra salute? La dose massima di alluminio che possiamo assumere senza subire gli effetti neurotossici sono da calcolare in base al peso corporeo.

CARTA STAGNOLA E CIBO 

Ad esempio, una persona che pesa 70 kg può assumerne un massimo di 140 mg a settimana, cioè 2 milligrammi per ogni chilogrammo di peso (limiti stabiliti dall'Oms), basandosi su un modello di assunzione di 30mg/kg, che non ha comunque portato a effetti avversi osservabili. Va considerato anche il fatto che i cibi cotti in alluminio (ad esempio lasagne, pesce, carne, ecc, fatti in casa o industriali) nel forno ad alte temperature, specie se a contatto con condimenti acidi o sale, se assunti ogni giorno possono portare al superamento della soglia.

CARTA STAGNOLA E CIBO 

Cosa che potrebbe accadere anche senza che ce ne accorgiamo, visto che molti degli alimenti di consumo contengono già alluminio, compresi frutta e verdura che lo assorbono in natura. Buona parte dei prodotti che acquistiamo al supermercato ne contiene tracce, in varie quantità: se ne possono trovare tracce nei cereali, nel pane, negli spinaci, nel caffè, nel cioccolato, nel sugo concentrato e nel tè.

L'alluminio è tra l'altro autorizzato in coloranti e altri additivi, correttori di acidità e antiagglomeranti. Insomma, le fonti di alluminio nella nostra alimentazione sono tante e non tutte monitorate.

CARTA STAGNOLA E CIBO 

Per questo, secondo gli esperti, è consigliabile limitare l'assunzione di cibi "trasformati" (precotti e in busta) cercando di privilegiare quelli freschi da preparare in casa. L'uso corretto dell'alluminio in cucina non vuol dire bandirlo del tutto, ma seguire le indicazioni ormai note. Fonte: qui